300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時對于酵母菌種有哪些要求。酵母是生產(chǎn)啤酒進(jìn)行發(fā)酵的基礎(chǔ)材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備進(jìn)行啤酒發(fā)酵時對于酵母菌種的具體要求吧。
在使用200升(問題中提及的規(guī)?？深惐?00升設(shè)備情況)精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)時，酵母菌種需滿足以下核心要求，以確保發(fā)酵效率和啤酒品質(zhì)：
一、基礎(chǔ)性能要求
發(fā)酵性能穩(wěn)定
發(fā)酵速度快：酵母需在12-24小時內(nèi)啟動活躍發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期。例如，艾爾酵母(如S04、US05)在15-20℃下可快速完成主發(fā)酵(4-7天)。
發(fā)酵度高：表觀發(fā)酵度需達(dá)70%-80%，確保殘?zhí)堑?≤1.5°P)，避免啤酒過甜或粘稠。例如，拉格酵母(如W34/70)在9-15℃下可實(shí)現(xiàn)高發(fā)酵度，適合清爽型啤酒。
雙乙酰控制：雙乙酰峰值需≤0.1 mg/L，且還原速度快(≤72小時)，防止啤酒出現(xiàn)“餿飯味”。
凝聚力適中
酵母沉降性：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇高、中、低凝聚力菌種。例如：
高凝聚力(如S04、W34/70)：發(fā)酵后酵母快速沉降，適合清澈型啤酒(如皮爾森、拉格)。
低凝聚力(如WB-06)：酵母懸浮時間長，適合渾濁型小麥啤酒，增強(qiáng)酒體飽滿感。
抗逆性強(qiáng)
耐酒精能力：酒精耐受度需≥8%(ABV)，高酒精度啤酒(如帝國IPA、比利時四料)需選擇耐受度≥12%的菌種(如M27、CBC-1)。
耐低溫/高溫：
拉格酵母：適應(yīng)9-15℃低溫發(fā)酵，減少副產(chǎn)物生成。
艾爾酵母：耐受18-25℃高溫，適合快速發(fā)酵和果香表達(dá)。
抗?jié)B透壓：在高濃度麥汁(≥16°P)中仍能正常發(fā)酵，避免發(fā)酵停滯。
二、風(fēng)味貢獻(xiàn)要求
酯類與酚類代謝
果香/花香：艾爾酵母(如S04、US05)產(chǎn)生乙酸異戊酯(香蕉香)、乙酸苯乙酯(玫瑰香)，適合英式苦啤、IPA。
辛香/胡椒香：比利時酵母(如T58、M27)生成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(丁香香)，適合比利時小麥、賽松。
酚類控制：避免過量4-乙烯基酚(如4-VG)，防止“藥味”或“煙熏味”過重。
高級醇控制
酵母需減少異戊醇、苯乙醇等高級醇生成(≤80 mg/L)，避免“上頭”或溶劑味。例如，拉格酵母(W34/70)的高級醇產(chǎn)量比艾爾酵母低30%-50%。
特殊風(fēng)味需求
酒香酵母(Brettanomyces)：用于野菌啤酒(如蘭比克)，產(chǎn)生馬廄味、皮革味等復(fù)雜風(fēng)味，但需單獨(dú)發(fā)酵罐避免交叉污染。
麥芽香氣保留：選擇低酯、低酚菌種(如S189)，突出麥芽本身的風(fēng)味(如博克、世濤)。
三、菌種純度與健康度
無雜菌污染
鏡檢顯示酵母細(xì)胞形態(tài)均勻(短橢圓形)、無細(xì)菌或野生酵母污染。
菌落PCR檢測確認(rèn)無乳酸菌、醋酸菌等雜菌。
酵母活力強(qiáng)
出芽率：≥80%，確保酵母代謝活躍。
死亡率：≤5%，避免自溶產(chǎn)生酵母臭味或苦味。
細(xì)胞形態(tài)：鏡檢下細(xì)胞膜光滑、液泡小，無老化或破損跡象。
四、菌種選擇與工藝適配
根據(jù)啤酒風(fēng)格選菌
艾爾啤酒：選擇上面發(fā)酵酵母(如S04、US05)，發(fā)酵溫度18-22℃，突出果香和酯香。
拉格啤酒：選擇下面發(fā)酵酵母(如W34/70、S189)，發(fā)酵溫度9-15℃，追求清爽和麥香。
小麥啤酒：選擇專用菌種(如WB-06)，產(chǎn)生丁香和香蕉香氣，增強(qiáng)酒體復(fù)雜性。
高酒精度啤酒：選擇耐酒精菌種(如CBC-1、M27)，逐步添加糖漿實(shí)現(xiàn)高濃度發(fā)酵。
多菌種混合發(fā)酵
風(fēng)味增強(qiáng)：主發(fā)酵用高發(fā)酵度酵母(如US05)，后期添加酒香酵母(Brettanomyces)增加復(fù)雜性。
發(fā)酵度提升：主發(fā)酵用艾爾酵母，后期添加拉格酵母降低殘?zhí)恰?/p>
重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
